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かがくのたまご

発酵について

食酢は何から作られているのでしょうか?もちろん原材料は「米」であったり「穀物」であったり「リンゴ」であったりします。 ブドウを原料にした物には「ワインビネガー」と呼ばれる物もあります。ではそのような材料からどのようにして食酢は作られるのでしょうか?


(1)では酵母が働いて糖をアルコールに変化させます(アルコール発酵)。(2)でそのアルコールを酢酸菌が食酢に変えます(酢酸発酵)。すなわち、食酢の原料は「アルコール」であるわけです。本来、殺菌効果のあるはずのアルコールが酢酸菌にとっては栄養となるわけです。

古来よりお酒を放置すると「酢」っぱくなるとよく言いますが、お酒に酢酸菌が入り込むと「お酢」になってしまうからなのです。

ところでお酢には食べ物としての働きだけではなく、強い「殺菌効果」もあるのです。その効果についてはいずれご紹介できればと思います。



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